Pierre Huet – toppen af Calvados
Et historisk, familieejet hus fra 1865 der i dag ledes af 5. generation; Francois-Xavier Huet. Huset ligger i Cambremer i hjertet af Pays d’Auge – det bedste område for Calvados, hvor familien ejer 30 hektar æblelunde. Familien laver deres Calvados efter strenge kvalitetskrav i alle etaper af produktionen med bl.a. vildgær, dobbelt destillering og lang lagring. Deres kobberdestillerings apparat fyres desuden med træ fra æbletræerne i stedet for olie – en langt mere bæredygtig metode. Pierre Huet er et af de mest anerkendte huse med kunder, der tæller Michelinstjerne restauranter som Paul Bocuse, Taillevent i Paris m.fl. Huset er da også med i Esprit Calvados – en sammenslutning af 5 af de bedste Calvados huse (bl.a. Christian Drouin og Roger Groult).
Hvad er Calvados?
Calvados er den skønne nordfranske æblebrændevin lavet på æblecider, som destilleres og lagres på egetræsfade. Calvados inddeles i 3 appellationer i Normandiet; Calvados AOC som kan laves i hele området, samt underområderne; Calvados Domfrontais, hvor man anvender både æble- og pærecider og endelig underområdet Calvados Pays d’Auge, som er hjem for de allerbedste Calvados.
Calvados Pays d’Auge
Pays d’Auge er Calvados’ svar på et Grand Cru område. Her giver den kalkholdige lerjord nemlig æbler af en særlig høj kvalitet. Området står kun for 25% af produktionen af Calvados, men er hjem for de allerbedste Calvadoshuse. Produktionskravene er også strengere – f.eks. skal æblecideren dobbelt destilleres i et kobber destilleringsapparat på max 25 hl.
Et æble er ikke bare et æble
De æbler man bruger til Calvados er cideræbler, som har en tykkere skræl og et højere indhold af tanniner end dem man køber til frugtskålen. Der findes over 100 sorter af cideræbler, som inddeles efter deres smag: bitre, bitre-søde, søde og syrlige. Der er regler for proportionerne af disse typer i en Calvados, men ellers er det producentens valg af sorter, der er med til at skabe husets individuelle stil.
Hvordan laver man Calvados Pays d’Auge hos Pierre Huet?
Æblerne høstes fra september til december alt efter sorterne. Efter høsten presses æblerne og den friske most gæres med æblernes egen naturlige vilde gær, som giver en langsom gæring på op til 4 måneder – en luksus. Denne metode giver en cider med langt større kompleksitet derfor kun noget de bedste huse. Efterfølgende lagres cideren på en blanding af egetræsfade og ståltanke. Den færdige cider destilleres herefter i et dobbelt kobber destillationsapparat (ligesom i Cognac). Destillatet opdeles i 3 dele: hovedet, hjertet og halen – kun hjertet der holder 70% alkohol bruges til Calvados. Hjertet lagres på egetræsfade i årevis efter hvilken type Calvados man ønsker. Her sænkes alkoholprocenten til 40% bl.a. via evaporering – det som kaldes ”la part des anges”; englenes andel. Der skal i gennemsnit 18 kg æbler til 13 liter cider som giver 1 liter Calvados.
